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Acqua, dalla tostatura all’estrazione una variabile importante per il caffè di qualità!

Che l’acqua sia un elemento indispensabile per ottenere un buon caffè lo sappiamo tutti, ma quanto influisca sulla qualità e sugli aromi che possiamo percepire in tazza non è così scontato.

La drupa ben matura, appena raccolta racchiude in sé una percentuale di acqua pari a circa il 60%, un valore che va via via diminuendo durante le fasi di lavorazione arrivando ad un valore ideale compreso tra 8 e 12,5% per il chicco crudo pronto da tostare.

Perché parliamo di valore ideale? Questo è un dato scientifico fornito dai parametri ICO (International Coffee Organization) e rappresenta il grado di umidità che un chicco di caffè deve contenere per garantire un processo di tostatura equilibrato in cui esprimere al meglio le proprie qualità aromatiche.

Al di sopra di questo valore, il caffè rischierebbe di essere soggetto a muffe mentre al di sotto risulterebbe troppo secco e quindi poco aromatico.

Noi per garantire sempre una tostatura ideale, selezioniamo solo caffè di “nuovi raccolti” provenienti da filiera corta e tracciata in tutte le fasi di lavorazione, affinché venga preservata la qualità del chicco e la sua corretta umidità. Poi prima di tostare, analizziamo ogni singolo lotto per valutarne l’idoneità pre-tostatura, controllando attraverso l’igrometro il corretto tasso di umidità.

Solo questa attenzione ci permette di assicurare l’eccellenza delle nostre produzioni, in quanto la corretta percentuale di acqua ci permette di raggiungere il grado di tostatura ideale per singolo lotto, valorizzandone al meglio tutti gli aromi nobili.

Ma esiste l’acqua ideale anche per l’estrazione? Diciamo che l’acqua perfetta non esiste ma sappiamo che alcuni elementi possono variare la percezione degli aromi del caffè, come ad esempio il cloro che ne modifica la struttura sensoriale. Ecco cosa dice SCA, principale riferimento tecnico a livello mondiale per il mondo del caffè, sulla “ricetta” dell’acqua ideale per un buon caffè:

  • Senza cloro (quindi filtrate con addolcitori a carbone attivo)
  • TDS (residuo fisso) tra i 60 e i 110 mg/L
  • Calcio (durezza) 68 mg/L
  • Alcalinità tra 40 e 60 mg/L
  • pH a 7.0
  • Sodio sui 10 mg/L

Ecco quanto è importante l’acqua, nel lungo viaggio del caffè dalla piantagione alla vostra tazza!