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La Tostatura…Una questione di dettagli

La filosofia con cui è nata Little Bean e con cui affrontiamo ogni giorno il nostro lavoro di torrefattori è quella secondo cui un buon caffè, che sappia risaltare al meglio in tazza i suoi aromi, che regali un’emozione a chi lo degusta, non è solo il frutto di una buona piantagione ma di una tostatura equilibrata.

L’equilibrio è il dettaglio che ricerchiamo con cura, la “ricetta di cottura” che sappia valorizzare le qualità organolettiche di ogni batch da noi realizzato. Siamo artigiani della qualità per questo, piccoli produttori per scelta, perché la grande qualità e la cura del dettaglio in ogni tostatura può nascere solo così. I nostri specialty coffee, ad esempio, vengono tostati in micro lotti da circa 6 Kg.

Ma la vera differenza che distingue un bravo artigiano è la grande esperienza e cura con cui esegue la tostatura, non solo le produzioni. Troppo spesso infatti capita di degustare prodotti definiti artigianali, ma con qualità paragonabili alle tostature industriali.

Un processo di tostatura artigianale come quello da noi adottato però oltre a garantire un eccellente qualità fa anche bene alla salute. Come? Mai sentito parlare di acrilammide?

Nulla di allarmante ma è una sostanza cancerogena che si trova in molti alimenti, compreso il caffè. Nasce durante il processo di cottura, dove sviluppa la reazione di Maillard, in cui zuccheri e alcuni aminoacidi si combinano formando questa sostanza, che conferisce agli alimenti il caratteristico aspetto abbrustolito.

La produzione di questa sostanza è quasi impossibile da annullare ma va monitorata affinchè non diventi pericolosa, pertanto esistono dei parametri di legge, che chi produce alimenti deve rispettare per mantenere bassi i livelli di acrilammide.

Nel caffè però esistono delle specifiche che influiscono sulle concentrazioni di questa sostanza, ad esempio:

  • I chicci di Arabica tendono a produrre meno acrilammide dei chicchi di varietà Robusta
  • Alte temperature costanti durante il processo di tostatura, producono maggiori concentrazioni di acrillamide
  • Processi di tostatura più lunghi e lenti portano ad avere un caffè con minori concentrazioni di acrilammide

Una tostatura artigiana esperta, curata ed equilibrata, che segue processi lenti, con temperature controllate e mai eccessive, oltre ad offrire un prodotto qualitativamente migliore, vi garantisce un caffè più salubre con minori concentrazioni di acrilammide.

Perché come in tutti i lavori artigianali sono i dettagli a fare la differenza sul prodotto finale, bisogna solo imparare a conoscerli e distinguerli.

Parola di artigiano del caffè di qualità!